【转载】蛋白质变性和凝固

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【转载】蛋白质变性和凝固

axiali

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2008-02-16 11:15

蛋白质变性和凝固

蛋白质分子在一定的物理或化学因素的影响下，其分子结构发生改变，从而改变蛋白质的性质，这个变化叫蛋白质的变性。变性后的蛋白质尽管它的化学组成没有改变，但空间构型已遭破坏，内部某些特征已发生改变，因此，原有生物活性也发生变化。同时也不再溶于水，从溶液中凝结沉淀出来，这个过程叫蛋白质的凝固。高温灭菌消毒，就是利用加热使蛋白质凝固从而使细胞死亡。

有关蛋白质的结构

A.氨基酸??

(1)每个氨基酸分子都具有中心碳原子，至少都有一个氨基和一个羧基，并且都有一个氨基和一个羧基连接在该碳原子上。注意理解“至少”的含义，比如当R基含有氨基或羧基时，这个氨基酸分子就不只有一个氨基和羧基了，同时还要注意氨基酸分子中都有一个氨基和羧基直接连在同一个碳原子上。??

(2)不同的氨基酸分子具有不同的R基，细胞内构成蛋白质的大约20种氨基酸，在结构上的主要区别就是R基结构的不同。??

B.二肽??

(1)由两个氨基酸分子脱水缩合而成，失去水分子中的氢分别来自羧基和氨基。??

(2)二肽化合物中，连接两个氨基酸分子的那个键(—CO—NH—)叫肽键。??

C.多肽??

(1)由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，因其呈链状，也称肽链。??

(2)注意区分肽、肽键和肽链：肽键是肽的连接结构，而肽链是多肽的空间结构。??

(3)氨基酸间脱水缩合时，原来的氨基和羧基已不存在，形成的化合物即多肽的一端只有一个氨基，另一端只有一个羧基(不计R基上的氨基和羧基数)。所以对于一条多肽来说，至少应有的氨基和羧基数都是一个。(4)若有n个氨基酸分子缩合成m条肽链，则可形成(n-m)个肽键，脱去(n-m)个水分子，至少有—NH２和—COOH各m个。??

(5)蛋白质分子可以含有一条或m条肽链，肽链通过化学键(不是肽键)互相连接，具有不同的空间结构。??

Devil

关于蛋白质分子量的计算：n个氨基酸形成m条肽链，每个氨基酸的平均分子量为a，那么由此形成的蛋白质的分子量为: n•a-(n-m)•18 (其中n-m为失去的水分子数，18为水的分子量)

时间一天天的流逝，路却越来越难..................

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